500 g de farinha ; 5 g de fermento de padeiro ; 1 colher de chá de sal ; 100 g de margarina ; 3 cebolas grandes ; 5 dl de azeite ; 2 boas postas de bacalhau ; azeite para untar Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura. Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume. Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio. Quando a massa estiver levedada, retiram-se cerca de dois terços da porção e põe-se esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.
Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.
Folar de Valpaços
Ingredientes:
1 kg de farinha ; 12 ovos mais uma gema ; 350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ; 30 g de fermento de padeiro ; 1 frango pequeno corado ; 1 salpicão pequeno ; 200 g de presunto ; 1 chouriço de carne (linguiça) ; salsa Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela. Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar. A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado. Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final. Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
Bola Mirandesa
Ingredientes:
1,5 kg de massa de pão ; 2 ovos inteiros ; 4 gemas ; 1 dl de azeite ; 50 g de manteiga ou margarina ; 300 g de açúcar ; 40 g de canela em pó ; 500 g de farinha (aprox.) ; sal ; Confecção:
Compra-se a massa na padaria, encomendando-a de véspera. A esta massa juntam-se os ovos e a mistura das duas gorduras derretidas em banho-maria, sem ferverem. Bate-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha de modo a ficar com a consistência de uma massa que possa ser estendida com o rolo. Unta-se um tabuleiro com manteiga ou margarina e polvilha-se com farinha. Estende-se uma folha de massa, polvilhando a mesa e o rolo com farinha e forra-se o fundo e os lados do tabuleiro. Esta camada de massa não pode ficar com buracos, para evitar que o açúcar e a canela se escapem. Divide-se a canela em sete partes e o açúcar em oito. Polvilha-se a massa com uma parte de açúcar e outra de canela. Estende-se nova camada de massa, esta já muito fina, e coloca-se de modo a cobrir apenas o fundo, isto é, a cobrir o açúcar e a canela. Repetem-se estas operações até se obterem sete camadas de massa. Quando se colocar a última camada, unem-se os bordos de modo a obter um cordão. Polvilha-se a última camada de massa com a oitava parte do açúcar. Leva-se a cozer em forno quente, sem exagero (190º C aprox.), durante cerca de 25 a 30 minutos.
Chila no Forno
Ingredientes:
500 g de doce de chila ; 6 gemas de ovos ; 100 g de amêndoas Confecção:
Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Juntam-se todos os ingredientes, deita-se o doce num prato que possa ir ao forno, onde se mantém até que a superfície fique bem loura.
Migas Doces (Natal)
Ingredientes: Para 10 pessoas
12 ovos ; 18 colheres de sopa de açúcar ; 125 g de miolo de noz ; canela ; Confecção:
Misturam-se os ovos com o açúcar e batem-se ligeiramente. Deita-se a mistura num tacho e leva-se a lume brando até começar a engrossar. Retira-se o preparado do lume e mexe-se um pouco mais. Deita-se na travessa. Parte-se o miolo de noz, esfregando-o entre as mãos, e junta-se ao doce. Serve-se polvilhado com canela.
Queijadas de Murça
Ingredientes:
Para a massa: 300 g de farinha ; 3 ovos ; 1 colher de sopa de banha ; 2 colheres de sopa de água ; sal ; Para o recheio: 1 kg de doce de chila bem seco ; 250 g de amêndoas ; 12 gemas ; 1 colher de chá de canela ; 300 g de açúcar para cobrir Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as. À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora. Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a canela. Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa. Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a cozer em forno quente. Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola. Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar. Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel para o açúcar se tornar opaco.
Papos-de-anjo
Ingredientes:
500 g de açúcar ; 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ; 8 ovos, mais 7 gemas ; 1 colher de chá de canela ; açúcar para polvilhar Confecção:
Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela. Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.
Rosquilhas
Ingredientes:
250 g de açúcar ; 500 g de farinha ; 2,5 dl de azeite ; meia colher de sopa de banha ; meia colher de sopa de manteiga ; 4 ovos ; meio cálice de aguardente ; meia colher de sopa de bicarbonato Confecção:
Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se a farinha, previamente peneirada com o bicarbonato, a aguardente e as gorduras. Mistura-se tudo muito bem. Tende-se a massa em rolinhos com 15 cm de comprimento, que se enrolam na forma característica. Vão a cozer em forn quente.
Toucinho-do-céu
Ingredientes:
500 g de açúcar ; 125 g de amêndoas ; 125 g de doce de chila ; 20 gemas de ovos ; 2 colheres de sopa de farinha ; margarina Confecção:
Pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103º C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 a 3 minutos. Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se muito rapidamente). Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente. Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha um forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200º C a 250º C). O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-do-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.
Aletria com Ovos
Ingredientes: Para 4 pessoas
100 g de aletria ; 4 dl de leite ; 150 g de açúcar ; 50 g de manteiga ; 3 gemas ; casca de limão ; canela Confecção:
Coze-se a aletria em água durante 5 minutos e escorre-se. Em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de limão, o açúcar e a aletria e deixa-se cozer. Depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se as gemas previamente batidas. Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente. Serve-se a aletria polvilhada com canela.
Arroz Doce
Ingredientes:
1/2 litro de água 1 litro de leite 1/2 kg de arroz sal q.b. Confecção:
Põe-se meio litro de água a ferver com um pouco de sal. Deita-se o arroz na água e deixa-se estalar (meio cozido). Começando a secar a água, junta-se um litro de leite a ferver, aos poucos, duas cascas de limão e duas folhas de laranjeira (retiradas na altura da árvore). Quando estiver quase cozido, retiram-se as cascas de limão e as folhas da laranjeira, e deita-se novas cascas e novas folhas. Junta-se nessa altura açúcar a gosto e duas colheres de sopa de manteiga. O arroz deve, quando pronto, ficar com calda podendo juntar-se leite para o efeito. Na confecção do arroz doce não deve ser utilizada a colher de pau. Este deve ser mexido com pau de laranjeira (cortado na altura da árvore). Depois de feito o arroz deitar num recipiente de barro vidrado e polvilhar com canela em quente.
Massapães
Ingredientes:
250 g de amêndoas ; 250 g de açúcar ; 1 clara de ovo ; folhas de obreia ; amêndoas inteiras e peladas Confecção:
Pelam-se e ralam-se as amêndoas (só as 250 g). Misturam-se bem as amêndoas raladas, o açúcar e a clara. Tem-se um tabuleiro, polvilha-se com farinha e depois forra-se com a obreia (hóstia). Dispõe-se sobre a obreia bolinhas de massa preparada. Levam-se a cozer no forno. A meio da cozedura, achatam-se as bolinhas com os dedos e coloca-se uma amêndoa inteira em cada uma. Deixam-se aloirar. Depois de frias, recorta-se a obreia de cada massapão.
Mexidos do Natal
Ingredientes: Para 8 pessoas
1,5 l de água ; 1 colher de sopa de manteiga ; 1 cálice de vinho do Porto ; a casca de meio limão ; 1 pau de canela ; 2,5 dl de mel ; 1 chávena de chá (rasa) de açúcar ; 1 pitada de sal ; 50 g de pinhões ; 50 g de nozes ; 50 g de passas ; 250 g de pão Confecção:
Leva-se a água ao lume com todos os ingredientes, com excepção dos frutos e do pão. Deixa-se ferver durante 15 m. Juntam-se então os frutos e deixa-se ferver mais 15 m. Corta-se o pão em fatias muito finas (o mais fino possível) e escalda-se com água a ferver. Esta água deve ser na menor quantidade possível. Junta-se esta massa de pão ao preparado anterior, cuidadosamente, para evitar que ganhe grumos. Deixa-se ferver um pouco mais para apurar, mexendo sempre.
Mexidos de Ovos com Amêndoas
Ingredientes: Para 8 pessoas
400 g de açúcar ; 125 g de amêndoas ; 100 g de uvas passas ; 1 pau de canela ; 1 colher de sopa de manteiga ; 1 cálice de vinho do Porto ; 100 g de pão cacete; leite; 12 gemas Confecção:
Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água ferver até fazer ponto de pérola fraco. Escalda-se, pela-se e rala-se a amêndoa (devendo ficar grossa). Adiciona-se a amêndoa à calda, juntamente com as passas, o pau de canela, manteiga e o Porto. Deixa-se engrossar. Entretanto, escalda-se o pão (e só o miolo) com um pouco de leite a ferver. O leite é apenas o suficiente para embeber o pão. Desfaz-se o pão o melhor possível (com a varinha), escalda-se com o preparado anterior e leva-se novamente ao lume a ferver. Depois de bem cozido, retira-se do calor, deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se as gemas desfeitas. Leva-se novamente ao lume só para levantar fervura. Serve-se em travessas, devendo ficar ralo e fino, sendo às vezes preciso juntar mais calda fraca de açúcar, que será feita à parte. Tendo que substituir o cacete por pão de forma, deve utilizar-se apenas metade da porção indicada.
Pão-de-ló
Ingredientes:
12 gemas ; 4 claras ; 250 g de açúcar ; 150 g de farinha Confecção:
Batem-se os ovos com o açúcar (25 minutos com batedeira eléctrica e 45 minutos à mão). Adiciona-se depois a farinha em chuva suave e continua a bater-se até perfazer o tempo, isto é, 35 minutos à máquina e 1 hora à mão. Forra-se com quatro folhas de papel cavalinho uma forma com buraco no meio, unta-se, deita-se dentro a massa e leva-se a cozer em forno bem quente. Quando o pão-de-ló estiver bem crescido e fofo, reduz-se o calor e, se for preciso, tapa-se com papel. A cozedura leva entre 30 e 40 minutos. A cozedura descrita refere-se à efectuada em fornos domésticos eléctricos ou a gás. Contudo o pão-de-ló fica muito mais bem cozido nos chamados fornos de padeiro, aquecidos a lenha. Neste caso, o pão-de-ló é cozido dentro de uma tigela de barro não vidrado, no centro do qual é colocada invertida uma tigela pequena. A forma é forrada com papel como se disse. As pontas do papel são viradas para dentro e o conjunto é tapado com uma tigela igual à que serve de recipiente.
Pão Doce (Regueifas)
Ingredientes:
1 kg de farinha 250 grs de farinha 40 grs de fermento de padeiro 9 gemas 1 clara 250 grs de açúcar 125 grs de manteiga 2 dl de água açafrão um pouco de canela Confecção:
Desfaz-se o fermento de padeiro num pouco de água tépida e mistura-se com os 250 grs de farinha. Deixa-se levedar em local temperado durante 1 hora. Põe-se a açafrão de molho na água morna. Deitam-se as gemas e a clara numa tigela e batem-se com o açúcar. Junta-se a manteiga amolecida, o açafrão e a água e a canela e mistura-se tudo. Peneira-se a farinha em monte para um alguidar, faz-se uma cova, no meio da qual se deita a massa fermentada (o crescente) e a mistura de ovos, açúcar e manteiga. Amassa-se tudo muito bem e deixa-se levedar em local temperado. Tendem-se as regueifas e deixam-se levedar até aumentarem de volume e aparecerem à superfície umas bolhas transparentes. Leva-se a cozer em forno bem quente. Depois de cozidas, pincelam-se as regueifas com manteiga.
Rabanadas ou Fatias-de-paridas
Ingredientes:
1 pão de véspera (cacete ou de forma) ; 3 dl de leite ; 4 ovos ; 300 g de açúcar ; canela ; 1 casca de limão ; óleo para fritar Confecção:
Leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de açúcar e a casca de limão. Batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique imperceptível. Corta-se o pão em fatias com cerca de 1,5 cm e passam-se primeiro pelo leite e depois pelos ovos. Fritam-se em óleo bem quente e escorrem-se sobre papel absorvente ou sobre um pano. Servem-se polvilhadas com açúcar e canela ou com calda de açúcar.
Sopa Dourada
Ingredientes: Para 8 pessoas
750 g de açúcar 300 g de pão-de-ló 15 gemas de ovos canela em pó Confecção:
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de cabelo (106ºC). Corta-se o pão-de-ló em fatias grossas, que se passam pela calda de açúcar e se colocam numa travessa cuidadosamente e com a ajuda de uma escumadeira. Adiciona-se um pouco de água à calda e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC). Adiciona-se um pouco de calda às gemas, apenas cortadas com uma faca e junta-se à restante calda. Leva-se ao lume a engrossar, ficando com a consistência de ovos-moles. Deitam-se estes ovos-moles sobre as fatias de pão-de-ló e polvilha-se tudo com canela.