1 coelho ; 3 cebolas médias ; 1 ramo grande de salsa ; 1,5 dl de azeite ; 1 colher de sopa de banha ; 3 dl de vinho branco (aprox.) ; sal ; pimenta Confecção:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue. Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.
Fricassé de Pato com Canela
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 pato ; 2 colheres de sopa de manteiga ; 1 cebola ; 1 colher de sopa de azeite ; 3 gemas de ovos ; 2 limões pequenos ; salsa ; meia colher de café de canela ; sal ; pimenta ; folhas de couve Confecção:
Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão. Passado algum tempo, colocam-se os bocados os pato num tabuleiro e untam-se com manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a assar no forno. À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar. Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se ferver durante mais 15 minutos. Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com um pouco do molho do pato e o sumo de limão, adicionando em seguida a salsa picada, a canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume muito brando, deixam-se cozer as gemas. Acompanha com arroz de manteiga.
Perdiz com Cogumelos
Ingredientes: Para 4 pessoas
2 perdizes ; 1 dl de azeite ; 100 g de presunto ; 1 cebola média ; 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ; 3 ou 4 carcaças (200 g) ; sal e pimenta Confecção:
Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços. Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando. Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos.
Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.
Peru Assado no Forno
Ingredientes: Para 10 pessoas
1 peru ; 1 kg de sal ; 1 ou dois limões ; Para o recheio: 250 g de pão de trigo ; 3 ovos ; 100 g de presunto entremeado ; 1 colher de sopa de manteiga ou de banha ; sal e pimenta ; Para o arroz: 1 kg de arroz ; asas, patas, pescoço e miudezas do peru ; 1 cebola ; 3 colheres de sopa de azeite ; sal e pimenta Confecção:
Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha. Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz. Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h. Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.
Arroz de Forno
Ingredientes: Para 10 pessoas
1 kg de arroz 1 linguiça (chouriço de carne) 500 g de carne de vaca ou de vitela 1 pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g) 1 salpicão 1 frango ou 1/2 galinha açafrão 1 limão 1 colher de sopa de azeite 1 cebola Confecção:
Cozem-se todas as carnes em água abundante. Quando estiverem bem cozidas, é sinal de que a calda está apurada. Côa-se. Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão. À parte desfaz-se o açafrão num pouco de calda de cozer as carnes. Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz), junta-se-lhe a calda de açafrão previamente coado.
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Ingredientes: Para 8 pessoas
1 cabrito ; 100 g de alho ; 1 colher de sopa de pimenta em pó ; 100 g de sal ; 20 g de colorau ; 4 folhas de louro ; 5 dl de vinho branco ; 1 ramo de salsa ; 2 cravinhos ; 500 g de batatas ; 250 g de azeitonas com caroço ; 250 g de chouriço ; 200 g de salpicão ; 200 g de presunto entremeado ; 2 colheres de chá de pimenta ; 2 colheres de sopa de banha ; 2,5 dl de azeite Confecção:
Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas. Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha. Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite. Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio trinchado.
Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.
Cozido à Portuguesa
Ingredientes: Para 8 pessoas
1 frango ou meia galinha ; 1 salpicão ; 1 chouriça de carne ; 1 chouriço de sangue ; 400 g de costelas (entrecosto) ; 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ; 1 orelheira e beiça (focinho) ; 1 couve lombarda ; 1 couve portuguesa ; 5 cenouras ; 3 nabos ; 5 a 6 batatas ; 8 rabas (facultativo) ; Para o arroz: 750 g de arroz ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 3 colheres de sopa de azeite ; sal ; pimenta Confecção:
Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples. Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer. Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco. Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.
Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.
Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.
Vitela Assada no Espeto Posta
Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas
1 kg de lombinho de vitela (coelho)
150 g de presunto
sal grosso
2 colheres de sopa de azeite
1/2 cebola
Confecção:
Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne. Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a tomar de sal». Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou eléctrico). A carne deverá ser virada constantemente. Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se imediatamente numa panela. Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas. Abafa-se. Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa. Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada. Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um sabor muito especial.
*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Ingredientes: Para 4 pessoas
800 g de perna de porco ; 2 cebolas ; 3 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 2 folhas de louro ; sal ; pimenta ; noz-moscada ; 1 kg de castanhas ; 100 g de banha Confecção:
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando. Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.
Feijoada à Transmontana
Ingredientes: Para 8 pessoas
1 kg de feijão ; 500 g de orelha de porco ; 200 g de focinho de porco ; 1 pé de porco ; 1 linguiça ; 100 g de salpicão ; 100 g de presunto ; 1 dl de azeite ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 1 dente de alho ; pimenta branca ; malagueta e colorau ; 1 cravinho (fac.) ; sal Confecção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão. Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando. Acompanha com arroz de forno bem seco.
Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.
Feijoada do Alto Barroso
Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas
1 litro de feijão branco grande 3 cebolas 1 colher de sopa de azeite 3 cenouras 1 orelheira de porco fumada 300 g de pernil fumado 1 ramo de salsa 3 colheres de sopa de azeite 2 colheres de banha 1 folha de louro 2 dentes de alho esmagados 1 ou dois tomates 1 salpicão 1 farinheira 1 chouriço de sangue 1 chouriça de carne sal pimenta piripiri Para o arroz:
500 a 600 g de arroz 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 colher de sopa de margarina sal Confecção:
Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se. De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam. Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão. A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos. Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente. À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas. Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.
Leitão à Transmontana
Ingredientes: Para 10 pessoas
1 leitão com 1 mês de idade ; sal ; Para o recheio: 500 g de batatas ; 3 dl de azeite ; 75 g de azeitonas ; 2 folhas de louro ; as miudezas do leitão ; banha Confecção:
Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar. Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados. Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha. Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno. Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes. Serve-se quente acompanhado com o recheio.
Arroz de Afogado
Ingredientes: Para 8 pessoas
Sangue de 1 cabrito ; tripas de 1 cabrito ; o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ; 150 g de presunto ; 2 cebolas ; 1 ramo de salsa ; 2 colheres de sopa de banha ; sal ; louro ; cravinho ; meio copo de vinho branco ; 600 g de arroz Confecção:
Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-se impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água temperada também com sal, louro e cravinho. Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em bocadinhos. Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em bocadinhos, e deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em bocados. Rega-se com o vinho branco e deixa-se apurar. Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz). Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e serve-se imediatamente.
Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito.
Caldeirada de Feijão Frade
Ingredientes: Para 8 pessoas
1 kg de feijão frade ( na vagem e ainda verde) ; 1 kg de pão de centeio ; 1 kg de pão de trigo ; 1 coelho bravo (na falta deste serve o manso) ; 1 perdiz (pode ser substituída por um quarto de galinha ; 250 g de presunto ; 2 colheres de azeite ; meia colher de sopa de colorau ; 1 colher de chá de malagueta picante (seca e reduzida a pó ; sal Confecção:
Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos bocados. Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e mexe-se muito bem com uma colher de pau. Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.
Cabrito ou Anho Assado
Ingredientes: Para 10 pessoas
1 cabrito pequeno ; 4 dentes de alho ; 1 cebola ; salsa ; 2 dl de vinagre de vinho verde tinto ; 3 colheres de sopa de sal grosso ; 4 colheres de sopa de banha ; 1 colher de sopa de colorau ; 1 colher de chá de pimenta ; 200 g de toucinho ; Para o arroz: 1 kg de arroz ; 300 g de presunto, gordo ; os miúdos do cabrito ; 1 chouriço de carne ; 1 colher de chá de açafrão ; 2 cebolas ; salsa ; louro ; 2 colheres de sopa de banha Confecção:
Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer. Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta. Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha. Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo. Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer. Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se. Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito. Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados. Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.
Rojões
Ingredientes: Para 8 pessoas
1,5 kg de carne de porco magra
2 dl de vinho verde (branco ou tinto)
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de chá de cominhos (sementes)
0,5 dl de azeite
sal
Acompanhamento
batatas cozidas
fígado frito
sangue de porco cozido
bolachos
grelos cozidos
azeitonas
limão
Confecção:
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal. Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho. Rectifica-se o sal. Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas. Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias. À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.
Arroz de Forno à Antiga
Ingredientes: Para 8 a 10 pessoas
500 g de carne de vaca ; 200 g de carne de porco ou um pedaço de presunto ; 1 chouriço de carne ou meio salpicão ; meia galinha ; 2 cebolas ; salsa ; serpão ; 1 kg de arroz ; sal e pimenta ; 1 colher de chá de açafrão Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com 2 litros de água. Deixa-se levantar fervura e, nessa altura, introduzem-se as carnes, uma cebola às rodelas, a salsa e o serpão. Depois de tudo cozer muito bem (cerca de 1 hora), côa-se o caldo e juntasse-lhe o açafrão dissolvido num pouco de água fria. Junta-se ainda uma cebola ás rodelas e um ramo de salsa. Deita-se o caldo num alguidar de barro preto e leva-se ao lume. No momento em que começar a ferver, juntasse-lhe o arroz, que deve ser de muito boa qualidade. Deixa-se levantar fervura rapidamente e com o lume forte, introduzindo-se em seguida no forno até secar.
Arroz de Pato
Ingredientes: Para 6 pessoas
1 pato; 500 g de arroz; 250 g de presunto; 1 chouriço de carne; 1/2 orelha de porco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 ramo de salsa; 1 limão; 1 cravinho; sal; pimenta. Confecção:
Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma que se forma no início da cozedura. Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se arrefecer o caldo. Com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se. Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectificam-se os temperos. Deixa-se abrir um pouco o arroz. Muda-se para um alguidar de barro achatado, típico da região, e leva-se a forno bem quente. Quando o caldo tiver desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga, e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar. Antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. Corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas. Dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz. Serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas ou aos gomos.
Carne de Porco em Vinha-d´alhos
Ingredientes: Para 5 a 6 pessoas
1 kg de lombo de porco ; 2 dentes de alho ; 1 folha de louro ; 3 dl de vinho branco ; sal e pimenta ; 1 cebola ; 2 colheres de sopa de banha ; 750 g de batatas Confecção:
Corta-se a carne em quadrados grandes e põem-se a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta. No dia em que se utilizar a carne, faz-se um refogado com a cebola e a banha. Juntam-se-lhe a carne e a marinada e deixa-se cozer. A meio da cozedura da carne, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos e deixam-se cozer.
Variante: Esta mesma receita pode ser apresentada com batatas cozidas. Nesse caso, deixa-se a carne cozer totalmente e cozem-se as batatas à parte.
Arroz de Frango
Ingredientes:
1 frango 200 g de arroz 100 g de chouriço 1 cebola 1 cenoura 2 dl de vinho branco 80 g de margarina sal q.b. pimenta de moinho q.b. Confecção:
Aloure a cebola e a cenoura picadas em metade da porção de margarina. Corte o frango em bocados e junte-o ao preparado anterior. Junte também a restante margarina. Tempere com sal e pimenta e deixe estufar o frango. A meio da cozedura, junte o vinho branco. Depois do frango cozinhado, retire-o do tacho e junte ao molho, que se formou, o caldo de galinha para cozer o arroz (2 vezes o volume do arroz). Assim que ferver junte o arroz. Deixe novamente levantar fervura e introduza no arroz os bocados de frango e o chouriço cortado em rodelas. Leve ao forno a acabar de cozer e alourar a superfície.
Arroz de Cabidela
Ingredientes :
1 galinha ; 0,5 dl de azeite ; 3 colheres ( sopa ) de vinagre ; 1 cebola grande ; 2 dentes de alho ; 100 gr de toucinho ; 1 folha de louro ; 1 malagueta ; 1 tigela de arroz ; Sal q.b. Confecção :
Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa de vinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte o seu talho ). Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados. Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ), o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio. Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficar macia. Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de 3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz. Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, junte também a carne e deixe apurar.
Alheiras Caseiras
Ingredientes:
1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg 200 grs de carne de vaca de 2ª piri-piri q.b. 150 grs de presunto 1/2 galinha caseira gorda alguns ossos de porco 1 cabeça de alhos 1 colher de (sopa) de colorau 1 ramo de salsa 1 tripa seca para enchidos 200 grs de toucinho sal q.b. Confecção:
Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos descascados, o piri-piri, a salsa e sal. À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca. Demolhe e lave muito bem a tripa seca. Corte o pão em fatias finas para um alguidar. Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape-o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar. Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento. Não se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigorífico durante 1 ou 2 dias.
NOTA IMPORTANTE:
O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor. Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.
Chanfana ou Lampantana
Ingredientes Para 10 a 12 pessoas
3 kg de carne de cabra ou de carneiro
150 g de toucinho
1 dl de azeite
1 colher de sopa de banha
1 cebola
5 dentes de alho
2 colheres de chá de pimenta
1 colher de chá de colorau
1 ramo de salsa
1/2 folha de louro
sal
noz-moscada
1 a 1,5 litros de vinho tinto da Bairrada
Confecção:
Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho de barro preto de Molelos. Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne. Como norma, tendo o forno de pão, aquece-se este como se fosse para cozer broa de milho, isto é, bastante forte. Introduz-se a caçoila tapada e « esquece-se» até o forno esfriar, o que leva entre 4 a 5 horas. A meio deste tempo, convém verificar se é necessário adicionar mais vinho. Não se dispondo de um forno de pão, coze-se a chanfana no fogão, que deverá ser aquecido até ao máximo da sua potência meia hora antes de se introduzir o preparado. Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água e sal à parte. *Para este prato, mais conhecido por «chanfana», mas que também se dá o nome de «lampantana», e que é rigorosamente obrigatório em todas as festas e bodas da região da Bairrada, a carne mais indicada é a de cabra, podendo também ser feito com carneiro. O animal escolhido tem de ser adulto e será cozido de preferência no forno de pão dentro de um tacho de barro preto de Molelos. Nunca deverá ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de servir. Deste prato se apresentam algumas das suas versões mais significativas.
Perdiz à Conventual
Ingredientes:
4 perdizes 400 grs de bacon fatiado cebolas pequenas cenouras salsa, tomilho, estragão q.b. molho inglês vinho branco, vinho do Porto e da Madeira q.b. Cognac q.b. sal, pimenta e pimenta-da-jamaica q.b. manteiga Confecção:
Passe as perdizes por manteiga até ficarem loiras. Em seguida faça um flambé com o cognac. Embrulhe as perdizes nas fatias de bacon, atando-as com um fio de cozinha. No mesmo tacho leve ao lume as cebolas, as cenouras, a salsa, e um pouco de tomilho, o estragão e o molho inglês. Deixe cozer em lume brando, adicionando lentamente os vinhos juntos, proporcionalmente, e as pimentas. Se for necessário para criar um pouco de molho, junte um bocadinho de água a ferver. As perdizes podem ser servidas com esparregado e castanhas fritas.
Bexiga com Grelos
Ingredientes: Para 6 pessoas
1 bexiga de porco sumo de laranja 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas) 500 gr de lombo de porco 5 dl de vinho tinto maduro 3 dentes de alho pimenta preta em pó 1 colher de colorau 1 cebola média 2 fatias de pão 100 g de farinha de centeio 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho sal Confecção:
No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão). Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos. A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau. Durante os 4 dias a carne deve ser mexida. Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue. Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade. Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso. O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias. Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante. O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas. Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.
Bucho
Ingredientes: Para 8 pessoas
1 bucho de porco ; 1 kg de lombo de porco ; 12 ovos ; 4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ; salsa ; sal ; pimenta ; cravinho Confecção:
Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras supérfluas, escaldando-o e, finalmente, passando-o por várias águas frias e limpas. Parte-se a carne e os pães em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se para uma tigela. Ligam-se com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar). Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio. Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura. Come-se frio cortado em fatias.
Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.
Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis dos caçadores.