A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrónomo pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.Ficam aqui alguns Produtos tipicamente confeccionados e muitos de origem na nossa zona que é Tras-Os-Montes.
1 talhadinha de unto (cerca de 50 g) ; fatias de pão de centeio (cerca de 200 g) ; água e sal Confecção:
Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal. Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo. Também se podem escalfar ovos na água do unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga.
Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola ; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada [carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele (couro ou couracho) e do outro lado do unto].
Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.
Caldo de Cebola
Ingredientes: Para 4 pessoas
500 g de batatas brancas ; 2 cebolas grandes ; 2 colheres de sopa de azeite ; 50 g de chouriço ou de salpicão Confecção:
Descascam-se e cozem-se as batatas em 2 litros de água com o azeite e o chouriço ou o salpicão. O enchido é facultativo. No caso de não se juntar o enchido, tempera-se com sal. Passam-se as batatas pelo passador e adiciona-se a cebola cortada aos quartos. Deixa-se cozer, rectifica-se o tempero e pode servir-se com uma rodela de chouriço ou de salpicão em cada prato.
Rancho
Ingredientes: Para 6 pessoas
250 g de massa cortada ou de meada ; 500 g de grão (cerca de 7,5 dl) ; 1 kg de batatas ; 500 g de vitela de cozer ; 1 linguiça (chouriço de carne) ; 200 g de presunto ; 1,5 dl de azeite ; 1 cebola ; colorau ; malagueta ; hortelã ; sal Confecção:
Põe-se o grão de molho na véspera. Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos. Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta. Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.
Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.
Sopa de Alheiras
Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas
1 Kg de pão de trigo caseiro ; 1 kg de galinha ; 500 g de entrecosto (costelas) ; 250 g de ossos da suã (espinhaço de porco) ; 250 g de salpicão ; 250 g de presunto ; sal ; 1 malagueta picante. Pode ainda levar pato, perdiz ou peru Confecção:
Põem-se as carnes e os ossos a cozer em água abundante, temperada com sal. As carnes devem cozer sem se desfazerem. Retira-se um pouco do caldo de cozer as carnes e leva-se este caldo ao lume a cozer com a malagueta. Depois de ferver um pouco, retira-se a malagueta e junta-se esta ás carnes, com as quais deve ferver também um pouco. Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina e rega-se com o caldo em que a malagueta cozer previamente coado. O pão deve ficar húmido (o caldo não deve escorrer). Desossam-se as carnes, à excepção do entrecosto, e espalham-se sobre as sopas de pão. Corta-se o entrecosto, separando-o pelos ossos, o salpicão em rodelas e o presunto em fatias. Dispõem-se as carnes sobre as sopas e servem-se bem quentes.
Migas de Caldeirada de Bacalhau
Ingredientes: Para 4 pessoas
250 g de pão de centeio ; 250 g de pão de trigo de 1ª e compacto ; 250 g de bacalhau de lombo ; 500 g de batatas ; 2 dentes de alho ; 1 dl de azeite ; 1 ramo de salsa ; 1 colher de chá de colorau doce ;meia colher de café de piri-piri ; sal Confecção:
Deitam-se num tacho 2,5 litros de água, à qual se junta o bacalhau demolhado sem peles e sem espinhas e partido em bocadinhos, e as batatas descascadas e cortadas em quadradinhos. Enfiam-se os dentes de alho numa linha e introduzem-se no tacho, assim como o ramo de salsa atado. Tempera-se com o colorau e o piri-piri e deixa-se cozer. Assim que os dentes de alho estiverem cozidos retiram-se, o mesmo acontecendo à salsa. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se do lume e junta-se o pão cortado em fatias finas. Rega-se com o azeite (cru). Envolve-se tudo e embrulha-se o recipiente. Se se verificar que a água não foi absorvida, escorre-se e adiciona-se um pouco mais de azeite.
O azeite tem que ser de muito boa qualidade pois o seu paladar é essencial neste prato.
Migas Ripadas
Ingredientes: Para 4 pessoas
500 g de pão (de centeio de preferência) ; 2 dl de azeite ; 4 dentes de alho ; 4 ovos Confecção:
Corta-se o pão em fatias grossas, que se distribuem por 4 tigelas. Leva-se ao lume 1,5 litros de água com 2 dentes de alho, metade da porção do azeite e sal e deixa-se ferver. Deita-se sobre as fatias de pão, que se tapam e se conservam próximo do calor. Entretanto, estrelam-se os ovos no restante azeite. Coloca-se um ovo em cada tigela, e no azeite que serviu para estrelar os ovos alouram-se os 2 dentes de alho que ficaram. Retiram-se os alhos e deita-se este azeite a ferver sobre os ovos. Serve-se bem quente.
Caldo-verde
Ingredientes: Para 4 pessoas
500 gr batatas ; 1 chouriço de carne (pequeno) ; 1 ou 2 dentes de alho ; 4 colheres de sopa de azeite ; sal ; 200 gr de couve (galega) cortada em caldo-verde Confecção:
Descascam-se as batatas e levam-se a cozer em 2 litros de água com o chouriço e os dentes de alho. Quando as batatas estiverem cozidas reduzem-se a puré. Leva-se novamente ao lume. Entretanto, lava-se a couve em várias águas (até a água deixar de estar verde). Junta-se ao puré de batata a ferver em cachão. Junta-se ainda metade da porção do azeite e deixa-se cozer a couve. Na altura de servir, rectifica-se o paladar, adiciona-se o restante azeite e serve-se com o chouriço cortado às rodelas. *O chouriço pode ser substituído por um bocado de salpicão.
Caldo de Pobres
Ingredientes: Para 4 pessoas
200 gr de toucinho entremeado ou carne de porco gorda salgada (entenda-se da salgadeira) ; 8 folhas grandes de couve galega ; meia chávena de chá de arroz ; meia chávena de chá de massinha ou massa cortada ; 1 colher de sopa de azeite ; sal Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com bastante água fria e o toucinho. Quando este estiver quase cozido, junta-se a couve cortada em tiras largas, o arroz e as massas. Tempera-se com o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar. Não havendo tempo para deixar apurar, engrossa-se o caldo com cerca de duas colheres de sopa de farinha de milho. Pode-se também juntar a este caldo feijão canário, que deve cozer ao mesmo tempo que o toucinho. *Vulgarmente os rurais, retiram com uma escumadeira tudo que é entulho, a que também dão o nome de «conduto» (sólido), que comem separadamente do caldo. No fim bebem o caldo. *Sopa muito importante no meio rural e que se faz todos os dias de manhã em quantidade suficiente para a refeição do meio-dia e da noite.
Couve com Feijão
Ingredientes:
1 couve galega segada q.b. (em juliana) 3/4 batatas partidas aos quartos 250 grs. de feijão amarelo (aprox) carne da barriga de porco entremeada e ossos da assoão (da salgadeira) azeite sal Confecção:
Põe-se o feijão a cozer. Lavam-se muito bem as carnes e põe-se junto a cozer. Quando estão cozidas retiram-se. Depois do feijão cozido introduz-se as couves e as batatas. Verificar se a carne deu sal suficiente; se não por um pouco de sal. Quando tudo cozido, junte a carne para que aqueça. Retira para os pratos e come-se, regado com azeite e, quem gostar, alho picadinho.
Papas de Farinha de Milha
Na água que resta dos feijões com a couve (no qual ainda restam feijões e couve) adiciona farinha de milho e ferve para que a farinha coza, mexendo sempre para não pegar. (A quantidade da farinha depende de como quiser as papas mais grossas ou mais finas). Retira para os pratos e serve. Há quem goste de por umas gotas de limão ou vinagre, já nos pratos (facultativo).